Габриэль Юнион училась в Университете Небраски и колледже Cuesta, однако позже перевелась в Калифорнийский университет в Лос-Анджелесе, где получила степень в области социологии. Чтобы оплатить учёбу, она работала моделью в Judith Fontaine Modeling & Talent Agency.

Актёрскую карьеру Габриэль начала со съёмок в эпизодических ролях телесериалов и подростковых фильмов, таких как «10 причин моей ненависти» и «Любовь и баскетбол». В 2000 году она сыграла роль Айсиз в фильме «Добейся успеха», в котором её партнёршей была Кирстен Данст. В 2003 году Габриэль снялась в фильме «Избавьте нас от Евы» вместе с рэпером LL Cool J. Фильм получил хорошие отзывы от критиков, а Юнион стали приглашать сниматься во многих популярных фильмах, среди которых можно выделить «Плохие парни 2» и «Энциклопедия разводов.

В 2005 году Габриэль сыграла главную роль в независимой драме «Нео Нед». Фильм был награждён призами на нескольких фестивалях, а Габриэль получила награду за лучшую женскую роль на фестивале Palm Beach International Film Festival.

Габриэль Юнион продолжает сниматься в сериалах. В 2009 году она присоединилась к актёрскому составу сериала канала NBC «Жизнь как приговор» и снималась до его закрытия в мае того же года. За роль в сериале «Вспомни, что будет» Габриэль была номинирована на премию Image Awards в категории «Лучшая актриса второго плана в драматическом сериале».

Юнион могла сыграть главную роль в сериалеШонды Раймс «Скандал», однако роль получила Керри Вашингтон. В настоящее время она играет главную роль в сериале BET «Быть Мэри Джейн»